حتماً بارها این سوال برایتان پیش آمده که قهوه از چی درست میشه و چطور این نوشیدنی محبوب از دل یک گیاه به فنجان شما می‌رسد. شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما داستان قهوه یکی از شگفت‌انگیزترین قصه‌های دنیای خوراکی‌هاست. پشت هر فنجان قهوه‌ای که صبح با آن سرحال می‌شوید یا عصر برای رفع خستگی می‌نوشید، مسیری طولانی و پرجزئیات وجود دارد.
در این مطلب از فروشگاه آنلاین چای و قهوه کاسپین می‌خواهیم همه چیز را از ابتدا برایتان بازگو کنیم؛ از میوه کوچک و قرمز رنگی که روی شاخه‌های درخت قهوه رشد می‌کند، تا فرآیندهای دقیق برداشت، جداسازی، رست، آسیاب و در نهایت دم‌آوری. مطمئن باشید بعد از خواندن این مقاله، وقتی فنجان قهوه‌تان را در دست می‌گیرید، لذت بیشتری از نوشیدنش خواهید برد چون حالا دقیقاً می‌دانید چه مسیری را طی کرده است.
دانه قهوه از دل چه میوه‌ای بیرون می‌آید؟
شاید برایتان جالب باشد که قهوه در اصل یک میوه است. درخت قهوه در آب‌وهوای استوایی و کوهستانی رشد می‌کند. وقتی به بار می‌نشیند، میوه‌هایی شبیه گیلاس تولید می‌کند که معمولاً به رنگ قرمز یا گاهی زرد می‌رسند. داخل این میوه کوچک، دو دانه سبز رنگ وجود دارد که همان چیزی است که بعداً به قهوه تبدیل می‌شود.
اگر میوه قهوه را با گیلاس مقایسه کنیم، تفاوت جالبی دارد: گوشت میوه قهوه قابل خوردن نیست و ارزش غذایی خاصی ندارد. در واقع قسمت اصلی ماجرا همان دانه‌های سبز داخلش هستند. این دانه‌ها خام هستند، طعمی شبیه باقالی دارند و اصلاً خوشایند نیستند. اما همین دانه‌ها وقتی مراحل مختلف فرآوری و رست را پشت سر می‌گذارند، تبدیل به نوشیدنی دلنشینی می‌شوند که میلیاردها نفر در سراسر جهان عاشقش هستند.
برداشت میوه و جداسازی دانه‌ها؛ شروع سفر قهوه
وقتی میوه قهوه به اندازه کافی رسیده می‌شود، زمان برداشت فرا می‌رسد. در برخی مزارع کوچک و سنتی، این کار به صورت دستی انجام می‌شود و کارگران میوه‌های رسیده را یکی‌یکی می‌چینند. این روش دقت بالایی دارد چون فقط میوه‌های رسیده انتخاب می‌شوند. اما در مزارع بزرگ‌تر، برداشت مکانیزه با ماشین هم رایج است که سرعت کار را بیشتر می‌کند.
پس از برداشت، باید دانه‌ها از گوشت میوه جدا شوند. این کار سه روش اصلی دارد:
۱. روش خشک یا طبیعی
در این روش سنتی، میوه‌ها روی زمین یا سکوهای مخصوص پهن می‌شوند تا در معرض نور خورشید خشک شوند. طی چند روز، گوشت میوه تخمیر و خشک می‌شود و سپس پوسته جدا می‌گردد. قهوه‌ای که با این روش تولید می‌شود معمولاً طعمی شیرین‌تر، غلیظ‌تر و با اسیدیته (ترشی) کمتر دارد. برای مثال، بسیاری از قهوه‌های اتیوپی به همین روش تهیه می‌شوند و به خاطر همین طعم میوه‌ای خاصی دارند.
۲. روش مرطوب یا شسته
در این روش، ابتدا پوسته میوه با دستگاه جدا می‌شود. سپس دانه‌ها در مخازن آب قرار می‌گیرند تا باقی‌مانده گوشت با تخمیر از بین برود. این فرآیند کنترل‌شده‌تر است و نتیجه‌اش قهوه‌ای است شفاف‌تر، معطرتر و با طعمی روشن‌تر. کشورهای آمریکای مرکزی، کلمبیا و کنیا از این روش زیاد استفاده می‌کنند.
۳. روش نیمه‌مرطوب
همان‌طور که از اسمش پیداست، چیزی میان دو روش قبلی است. بخشی از گوشت جدا می‌شود، اما همه‌اش نه. نتیجه قهوه‌ای است که برخی ویژگی‌های روش خشک و برخی خصوصیات روش مرطوب را دارد. این نوع قهوه معمولاً برای اسپرسو محبوب است.
مرحله رست یا برشته‌کاری؛ جادوی طعم و عطر
بعد از اینکه دانه‌ها خشک شدند و از پوسته‌شان جدا شدند، نوبت مهم‌ترین مرحله یعنی رست کردن است. اگر دانه قهوه سبز را بچشید، خواهید دید هیچ شباهتی به قهوه‌ای که می‌شناسید ندارد. راز تبدیل شدن به نوشیدنی خوش‌طعم در همین مرحله است.
وقتی دانه‌ها حرارت می‌بینند، واکنش‌های شیمیایی زیادی رخ می‌دهد و ترکیبات معطر آزاد می‌شوند. دانه‌ها رنگشان تغییر می‌کند، بزرگ‌تر می‌شوند و صداهایی شبیه «پاپ کورن» از خود درمی‌آورند. بسته به مدت زمان رست، سه دسته اصلی داریم:
- رست روشن (Light Roast): ترش‌تر و معطرتر
- رست متوسط (Medium Roast): متعادل بین تلخی و ترشی
- رست تیره (Dark Roast): تلخ‌تر و با بادی (غلظت) بیشتر
برای مثال، اگر یک اسپرسوی ایتالیایی سفارش دهید، معمولاً از رست تیره استفاده شده. اما در آمریکا و اروپا، رست‌های روشن و متوسط طرفداران زیادی دارند چون عطر بیشتری از خود نشان می‌دهند.
در ایران، معمولاً دانه روبوستا تیره‌تر رست می‌شود چون تلخی بیشتری دارد و عربیکا روشن‌تر تا عطرش حفظ شود.
ترکیب دانه‌ها؛ هنر قهوه‌چی‌ها
یکی از جذاب‌ترین بخش‌های دنیای قهوه، ترکیب کردن دانه‌هاست. شاید دیده باشید روی بسته‌بندی‌ها نوشته شده «۷۰٪ عربیکا + ۳۰٪ روبوستا». این ترکیب‌ها بی‌دلیل نیستند.
عربیکا عطر و طعم ملایم‌تری دارد، اما روبوستا کافئین بالاتر و تلخی بیشتری دارد. وقتی این دو را با هم ترکیب می‌کنند، نوشیدنی متعادلی به دست می‌آید که هم خوش‌عطر است و هم انرژی‌بخش. بعضی برندها حتی چند نوع عربیکا از کشورهای مختلف را با هم ترکیب می‌کنند تا طعمی خاص خلق کنند.
در فروشگاه آنلاین چای و قهوه کاسپین می‌توانید انواع این ترکیب‌ها را پیدا کنید؛ چه قهوه‌های تک‌خاستگاه (از یک کشور خاص) و چه میکس‌های متنوع برای اسپرسو یا فرانسه.
آسیاب قهوه؛ چرا اندازه مهم است؟
آسیاب قهوه شاید ساده به نظر برسد، اما در واقع تعیین‌کننده نهایی طعم نوشیدنی شماست. هر روش دم‌آوری نیاز به اندازه خاصی دارد:
- ترک: ریز و آردی
- اسپرسو: ریز اما نه آردی
- موکاپات: کمی درشت‌تر از اسپرسو
- فرانسه/فرنچ پرس: درشت و شبیه خرده‌نان
- کلد برو: خیلی درشت
اگر قهوه را اشتباه آسیاب کنید، ممکن است بیش از حد تلخ یا بیش از حد ترش شود. برای همین توصیه می‌شود همیشه قهوه را به صورت دانه بخرید و دقیقاً قبل از مصرف آسیاب کنید. چون قهوه آسیاب‌شده خیلی سریع عطرش را از دست می‌دهد.
قهوه فوری یا گلد؛ سریع، ساده و بی‌دردسر
وقتی عجله دارید، قهوه فوری یا همان «گلد» بهترین انتخاب است. اما قهوه فوری از چی درست میشه؟ درست مثل قهوه معمولی، از دانه قهوه. فقط در کارخانه ابتدا قهوه دم می‌شود، سپس عصاره آن خشک می‌گردد.
دو روش رایج تولید قهوه فوری عبارتند از:
- اسپری‌درای (Spray Dry): عصاره قهوه به شکل اسپری خشک می‌شود.
- فریزدرای (Freeze Dry): عصاره در دمای بسیار پایین منجمد و سپس خشک می‌شود.
روش دوم کیفیت بهتری دارد و معمولاً به اسم «قهوه گلد» فروخته می‌شود.
قهوه‌های آماده مثل ۳ در ۱؛ راحت ولی نه اصیل
شاید در فروشگاه‌ها دیده باشید بسته‌هایی با نام «۳ در ۱» یا «۲ در ۱». این‌ها ترکیبی از قهوه فوری، شکر و پودر شیر هستند. کافی است داخل لیوان بریزید و آب داغ اضافه کنید. برای کسانی که وقت کمی دارند انتخاب خوبی است، اما اگر عاشق طعم واقعی قهوه هستید، این محصولات هیچ‌وقت جایگزین قهوه تازه نمی‌شوند.
تفاوت قهوه ترک، فرانسه و اسپرسو
حالا برسیم به یک سوال مهم: فرق قهوه ترک، فرانسه و اسپرسو چیست؟
- قهوه ترک: آسیاب خیلی ریز، دم‌آوری روی حرارت مستقیم (جزوه). طعمی قوی و با تفاله ته فنجان.
- قهوه اسپرسو: آسیاب ریز، دم‌آوری با فشار بالا در دستگاه اسپرسوساز. غلیظ و قوی، پایه بسیاری از نوشیدنی‌ها مثل لاته و کاپوچینو.
- قهوه فرانسه: آسیاب درشت، دم‌آوری با قهوه‌ساز فیلتری یا فرنچ پرس. ملایم‌تر و مناسب نوشیدن طولانی‌تر.
نوشیدنی‌های ترکیبی؛ دنیایی فراتر از قهوه ساده
از دل اسپرسو، ده‌ها نوشیدنی دیگر متولد می‌شود. لاته، کاپوچینو، موکا، آمریکانو، ماکیاتو و … هر کدام ترکیبی متفاوت از اسپرسو، شیر، کف شیر یا حتی شکلات هستند. مثلاً:
- کاپوچینو = یک‌سوم اسپرسو + یک‌سوم شیر + یک‌سوم کف شیر
- لاته = اسپرسو + مقدار زیادی شیر و کمی کف شیر
- موکا = اسپرسو + شیر + شکلات
این ترکیب‌ها باعث شده قهوه برای هر سلیقه‌ای نوشیدنی مخصوصی داشته باشد.
قهوه و سلامتی؛ دوست یا دشمن؟
یکی از نگرانی‌های همیشگی این است که آیا قهوه برای سلامتی مفید است یا مضر. حقیقت این است که قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان است و فواید زیادی دارد:
- کاهش خطر ابتلا به پارکینسون و آلزایمر
- کمک به تمرکز و افزایش انرژی
- کاهش ریسک دیابت نوع ۲
- کمک به لاغری و چربی‌سوزی
البته به شرطی که در مصرف زیاده‌روی نشود و همراه شکر و خامه سنگین مصرف نگردد.
جمع‌بندی؛ قهوه از چی درست میشه؟
حالا می‌دانیم که قهوه از یک میوه کوچک قرمز شروع می‌شود، با فرآیندهای مختلف به دانه سبز تبدیل می‌گردد، بعد رست و آسیاب می‌شود و در نهایت نوشیدنی خوشمزه‌ای خلق می‌کند. هر مرحله از این مسیر بر طعم نهایی تأثیر دارد و همین راز جذابیت قهوه است.
اگر شما هم می‌خواهید بهترین تجربه قهوه را داشته باشید، پیشنهاد می‌کنیم به فروشگاه آنلاین چای و قهوه کاسپین سر بزنید. در این فروشگاه می‌توانید انواع قهوه عربیکا، روبوستا، میکس‌های ویژه، قهوه فوری و حتی آسیاب‌شده را با کیفیت بالا سفارش دهید و طعم اصیل قهوه را در خانه تجربه کنید.
